求水果硬糖配方非常感谢
2019-11-21 15:23
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  精制白糖46,淀粉糖浆(DE值43,干固物80%)40,浓缩果汁:(干固物30%)80。

  白糖、淀粉糖浆等→配料→溶化→过滤→熬煮→冷却→(调和) →成型→包装→成品

  (1)配料:在硬糖的配料中,要注意还原糖的平衡,当配料中蔗糖含量过高时成品容易出现结晶现象(返砂),当还原糖含量过高时产品容易出现吸水发粘现象。成品硬糖中总还原糖(原料中还原糖+加工中转化的还原糖)一般控制在12%一20%,最高不超过25%。

  (2)溶化:糖料加水加热使蔗糖完全溶化。溶化不完全时,加工中容易出现返砂现象;加水过多使熬煮时间延长。

  (3)熬煮:要使糖液成为一种无定形膏体,必须经过熬煮蒸发多余的水分。熬煮方法有常压熬糖、真空熬糖。常压熬糖又可用蒸汽夹层锅或明火熬糖,在熬糖过程中要不断搅拌,从锅中取出少许糖膏,放人约30℃的水中浸30s左右取出,当糖膏手感酥脆,颜色棕黄.即可出锅。真空熬糖是在真空熬糖锅中进行的,糖膏温度110-115℃。

  (4)冷却、调和:刚出锅的糖膏温度很高,取出在冷却台面上冷却。经适度冷却后加入香精、色素、调味料进行不断翻拌,使糖膏调和,糖体温度均匀。如果采用浇注成型法成型时则不用此工序。

  (5)成型:成型工艺有连续冲压和连续浇注。冲压成型时,将糖冷却到70--80℃,这时糖坯具有较好的可塑性,用拉条机或人工将糖坯拉成条,进入成型机冲压成型。浇注成型时,将熬煮好的膏通过浇注机头浇注入连续运行的模型中,然后迅速冷却,最后从模盘脱出。

  (6)包装:将缺角、裂纹、气泡、杂质粒挑选出,用密封性好的包装纸进行包装。