硬糖和软糖都怎么制得的?为什么能把糖做软呢
2019-11-21 15:23
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  软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯,有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。

  软糖中的水分含量从7~24%,还原糖20~40%。外形为长方形或不规则形。

  软糖的主要特点是含有不同种类的胶体,使糖体具有凝胶性质,故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。

  淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯,透明度差,含水量在7~18%之间,多制成水果味型或清凉味型的。

  琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18~24%之间。

  明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似,也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。

  软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同,这两种成分的比例有所差异。

  软糖胶体1.淀粉:淀粉是作为胶体添加在软糖中,故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。

  链淀粉的分子量小,其凝胶力强;支链淀粉的分子量大,但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中,视其所含两种淀粉的比例不同,而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉,其凝胶力良好,适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉,其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右,其凝胶力强,适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。

  软糖对淀粉的性质有如下要求:(1)有很强的凝胶力。(2)有较低的热粘度。(3)在水中有较好的溶解性和流动性。(4)有正常的气味和色泽。

  兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中,需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力,降低其热粘度,改善其水溶性和流动性。经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。

  使淀粉变性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈,故宜在低温下进行。在低温下,盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中,逐渐切断一些枝条,使淀粉网囊松开。这样,从外观上仍保持淀粉外形,但其物理性质有所改变,粘度降低,水溶性和流动性增强,成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉。

  2.琼脂:又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为25~35%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂,其凝胶力很强;支链琼脂的凝胶力则差些。

  琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和雪花软糖。

  凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂0.1%的溶液即可形成冻胶;0.4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些;劣质琼脂其溶液浓度在0.6%以上才能形成冻胶。

  琼脂软糖的琼胶用量一般为1.0~1.5%。用时先用20倍的水溶解后,再凝成冻胶而后使用。

  琼脂水溶液在pH4.5~9的范围内稳定,在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏,失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。

  高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温,一般熬温在105~109℃。糖质虽软嫩适口,但结构软糯不坚实,故需经烘烤以除去部分水分,增加其韧性。

  生产原理 各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后,就变成了液态溶胶,经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。

  由于胶体的种类不同,所形成的凝胶性质不同:淀粉凝胶性粘糯,延伸性好,透明度差;琼脂凝胶透明度和延伸性差,富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强,耐咀嚼,但透明度差。

  在软糖生产中所用的胶体,属于一种线型胶粒,由于线型结构不同,型成的胶体性质各异。

  由线型胶粒结成的网状结构,富有弹性和韧性;由线型胶粒结成的枝状结构,性脆弱。这些结构,组成了软糖骨架,在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质,形成了一种稳定的含水胶体,这便是软糖的糖体。

  胶粒线条长,交织的牢固,网隙孔穴大,能吸附的添充物多,制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好;相反,如胶粒线条短,交织的不牢固,网隙孔穴小,孔穴中所能吸附的添充物较少,制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此,在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短,以免影响软糖的质量。

  在软糖生产中,可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素,以保证成品质量。

  各种软糖中都含有大量水分(10~20%)。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂,为了防止软糖返砂,故软糖中都有较多的还原糖含量。

  制作方法 1.熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8~10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮,边熬煮边搅抖,搅拌速度为26转/分。当熬至浓度为72%时即到达终点。

  2.浇模成型。先用淀粉制成模型,制模型用的淀粉的含水量为5~8%,粉模温度最好保持37~49℃;当物料熬至浓度为72%以上时,加入色素、香精和调味料。温度为90~93℃之后,接着浇注成型,浇注温度为82~93%。

  3.干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖,含有大量水分,需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。

  淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行:第一个阶段保持干燥温度为60~65℃,最适温度63℃,相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。

  水分的转移情况如下:模粉内的水分不断蒸发和扩散;软糖表面的水转移到模粉内;软糖内部的水分不断向表面转移。

  拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽,以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%,还原糖为30~40%时即可结束干燥过程。

  制作方法 1.浸泡琼脂:将选好的琼脂浸泡于冷水中,用水量约20倍,视琼脂质量而不同。为了加快溶化,可加热至85~95℃,溶化后过滤。

  2.熬糖:砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高,浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。

  先将砂糖加水溶化,加入已溶化的琼脂,加热熬至105~106℃,加入淀粉糖浆,再熬至所需要的浓度为止,浇模成型的软糖出锅浓度应在78~79%;切块成型的出锅浓度可略低些。

  3调色、调香、调酸:待糖液撤离火源后,加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解,可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4.5~5.0为宜。

  4. 成型:包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前,需将糖液在冷却台上凝结,凝结时间约为0.5~1小时。而后切块成型。

  对于浇模成型的,粉模温度应保持32~35℃,糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。