糖果的制作过程
2019-11-21 15:22
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  1.配料:在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果,就需要不断提高工艺技术水平,以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和,即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重,即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。

  成品中的还原糖有两个来源:一是加入物料的还原糖;二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据;生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。

  2.化糖:化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则,随着熬糖时糖液浓度不断增加,未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂,而在机械或管道摩擦时尤为严重,这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。

  为了使砂糖晶体充分化开,就需要加入一定量的水,但加入水量过多,势必延长熬糖时间,增加还原糖含量,加深颜色和消耗能源。因此,对化糖的要求是:加适量的水,在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的,要求用热水和提高化糖温度,以减少加水量和缩短熬糖时间。

  从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下,只需20% 的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中,仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30% 的水。其中包括湿物料中的水分。

  3.熬糖:熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉,使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多,这是由于随着糖液浓度的提高,糖液的粘度越来越大,越到后期,浓糖液中的水分越难除掉,采用一般方法,难以去掉糖膏中多余的水分。另外,对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。

  按照熬糖设备不同,可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续线)常压熬糖:常压熬糖就是在正常大气压下熬糖,也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大,其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时,其沸点为130℃。浓度为98%时,其沸点为人民服务160℃。因此,欲莸得水分为2%的硬糖,就需要熬至160℃出锅。

  当熬糖开始时,糖浆的泡沫大而易破裂,随着熬煮进行,浓度逐渐提高,泡沫逐渐变小,同时跳动缓慢。随着温度进一步提高,浓度增大,粘度提高,表面泡沫更小,跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中,如立即结成硬的小球,咀嚼脆裂,便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。

  糖液的酸度越大,熬温越高,熬煮的时间越长,还原糖的生成量,分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品,以常压熬糖中应控制这三个条件。

  (2)连续真空熬糖:真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水分,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。

  连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管,糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右,浓度接近96%。然后进入蒸发室,排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液进入线毫米汞柱以上,再除去少量水分,糖膏温度下降至112-115℃,流入转锅内,完成了熬糖操作。

  (3)连续真空薄膜熬糖:真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅,其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴,当转子轴转动时,刮刀沿夹层锅内壁旋转,其顶部没有排气风扇。

  在生产中,当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层,刮刀则贴层锅内壁旋转,由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上,同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程,糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出,同时,它还把夹层锅内抽成真空,浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内,在减压的条件下,糖浆继续脱除残留水分,同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中,加香料混和。然后浇模成型,薄膜熬糖周期很短,仅需10秒钟左右。

  4.冷却和调和:新熬煮出锅的糖膏,温度很高,需经冷却。经适度冷却后,加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高,会使香气成分挥发,而加香精的温度太低,糖膏粘度太高,不易调和均匀,因此,必须掌握好加香精的温度。

  糖膏加香精和调味料以后,需立即进行调和翻拌,翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心,反复折迭,使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当,不但香精和柠檬酸分布不均匀,而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。

  (1)连续冲压成型:当糖坯冷却到适宜温度时,即可进行冲压成型。如温度太高,糖体太软,难于成型,即使成型糖块也易粘连或变形,如温度太低,糖坯太硬,成型出来的糖粒,易产生发毛变暗及缺边断角。冲压成型的适宜温度为80-70℃,这时糖坯具有最理想的可塑性,冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性,用拉条机或人工将糖坯拉伸成条,进入成型机中冲压成型。

  冲压成型时,需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度,否则易造成断条或粘连机具。成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为宜。

  (2)连续浇模成型:连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏,通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内,然后迅速冷却和定型,最后从模盘内脱出。

  连续浇模成型机的优点很多,它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。大大减少了工序,提高了劳动生产率,缩小了占地面积,改善了食品卫生条件,提高了产品的透明度和光洁度,促进了糖果生产的连续化和自动化。这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖,而且适用于其它糖果的浇注。

  6.拣选和包装:拣选就是把成型后缺角、裂纹、 气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来,以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。

  要把拣选出来不合规格的糖粒,按色、香味不同而分开,特别是要把杂粒除去,以免污染好糖,对返砂的糖粒,也需分开,不得混入返工品内。

  硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。它的平衡相对湿度值很低,只要空气的相对湿度大于30%,就呈现吸湿状态。为了保持硬糖不化不砂,对成型出来的硬糖,应及时包装。

  包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂,二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。

  对包装的要求是:要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成3/4转。包装纸与糖粒紧密贴合,不留空隙,不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。

  包装纸分为机械包装和手工包装。对包装室的要求是:温度在25℃以下,相对湿度不超过50%。最好设有空调装置。

  目前世界上软质糖果的销量中,果胶水果软糖占有相当的比例,原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看,果胶软糖比淀粉软糖容易生产,生产周期也短。

  原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0.40公斤 葡萄糖浆(DE~40%)30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量

  原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆(DE~40%)30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量

  原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆(DE~10%)30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸(50 %溶液)1.1升 精色素适量

  原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸(50%溶液) 1.65升 香精色素适量

  注:配方内所述果胶均采用不同种型号,选用时须加注意。配方1、2中,果胶与5公斤砂糖先混合,配方3、4中,果胶与5.5公斤砂糖先混合。

  原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似,采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物,不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质,平均分子量约在50000~150000之间,果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取,它在植物内起强劲的细胞间凝结作用,果胶种类繁多,一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点,它允许有相当长的浇模时间,而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

  要加工出品质优良的果胶软糖,首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当,糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个:

  (3)果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解,其二是熬煮过程中pH太高,果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

  制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应,果效成为4~8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解,混合物可煮沸1分钟,得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

  选择好正确的配方之后,掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑:(1)时间;(2)pH值;(3)可溶性固形物。这三者是互为连贯,加工时必须加以有效的平衡和控制。

  时间包括二个方面:糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液,如果熬煮以最短时间进行的话,那么糖的效果为最佳,同时对转化糖的控制也有利,浇模时间也要掌握得好,这是因为酸已经加入,时间过长,再加上温度高,易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20~30分钟内完成。浇模温度不低于85℃,温度太低易发生早期凝固。

  pH值是个相当重要的因素。熬煮时,pH一定要低于5.0,防止糖焦化和果胶降解,但又必须高于3.6,防止砂糖的过度转化。要达到这一目的,最安全的办法就是采用缓冲剂,即在100公斤成品量内加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3.2~3.6,浇模成型时,正好是糖凝固范围。但须注意,酸类物质必须以溶液状加入。

  可溶性固形物与pH关系密切,这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地,浇模时固形物在78%左右,pH3.2~3.6,为最理想的浇模条件。

  总之,糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地,浇模温度较高,那么在特定的pH——可溶性固形物条件下,允许用较长的时间浇模,或者允许以同样的时间,在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时,为了避免早期凝固,一般需要减少可溶性固形物,或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

  目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之,加工果胶软糖是项十分难的工艺,只要果胶质量好,时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好,完美无瑕的软糖是不难生产出来的。

  奶糖是由国外引进的,在我国仅有几十年的历史,由于它口味芳香,营养丰富,深受人民欢迎,所以发展很快。

  奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻。

  奶糖以含有大量奶品而得名,这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香,又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5~8%,还原糖含量在14~25%之间。

  胶质奶糖,包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多,糖体具有较强的韧性和弹性,比较坚硬,外形多为圆柱形,还原糖含量较高,为18~25%之间,随加入原材料不同而有多种品种。

  砂型奶糖,又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体,还原糖含量较胶质奶糖少,在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬,缺乏弹性和韧性,咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

  蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小,只有当空气内的相对湿度超过90%时,才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多,有助于防止其吸水溶化。

  淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂,也可以降低奶糖甜度,增加粘稠度,不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体,保持奶糖的细腻结构。

  晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中,在水的参与下,组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化,使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。

  明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀,在热水中易溶解。明胶的水溶液,经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强,15%浓度明胶水溶液,形成胶冻后,可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性,耐嚼性和弹性,保持糖果的形态稳定。

  乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87%以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。

  乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值,而且起着乳化作用,进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。

  炼乳是用鲜乳经真空浓缩,排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳,甜炼乳,全脂炼乳和脱脂炼乳。

  在奶糖中最理想的是淡炼乳,它是鲜乳的浓缩制品,具有奶的浓厚芳香。不需要调制,可以直接使用,是奶糖理想的增香剂。

  奶油又称黄油或白脱油,它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪,约为28~33℃,在常温下为半固态,有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质,它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性,作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用,也是奶糖的良好增香剂。

  奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定,全脂奶粉的脂肪含量不得低于25%。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。

  由于奶粉的水分含量低,便于贮存和运输,在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入,这种方法虽方便,但其缺点有时溶解不完全,有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度,其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。

  在奶糖中所用的油脂,除了奶油外,主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类,即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表,后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

  月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高,氢化较易,熔点在30~35℃,气味纯正,颜色洁白,是糖果用的理想氢化油脂。

  生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中,很难分辨出其中某一种物质的单独存在,同时,经过放置也不会再发生分离现象。

  油与水是互不相溶的两相,要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体,使其分布在水与胶体的分散介质中去,并被这种介质所包围,使之成为稳定的乳固体,强烈搅拌是完成这一过程的手段。

  在奶糖中,乳制品是天然的乳化剂。乳中含有0.2~1%的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂,常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。

  乳化剂分子结构的基团中,同时存在着亲水基和亲油基,在物料的乳化过程中,乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端,亲油基的一端被吸附在油相一端,从而降低了两相间存在的斥力,变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。

  明胶是一种亲水性胶体,也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时,它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后,在搅拌过程中,糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中,油脂以细小的油滴分散在这个体系中,加强了泡沫层的稳定性,经冷却后,由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体,便逐渐由软变硬,最后形成一种疏松多孔,具有一定韧性和弹性的奶糖结构。

  明胶的等电点为pH4.7,在pH4.7条件下,明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中,严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。

  为了防止胶质型奶糖的返砂,一般是增加其还原糖含量,其范围为17~25%,而砂质型奶糖的还原糖含量较低,为14~25%。

  制作方法 1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶,用20℃左右的温水浸泡,用水量一般为明胶的2.5倍左右,浸泡用水不要过多,因水分不易蒸发,致使糖体变软。浸泡时间不宜过长,一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌,冷却待用。

  2.熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分,使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。

  熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度:一四季度为124~130℃;二三季度为126~132℃。

  各种砂质型奶糖的出锅温度:一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者:第一次冲浆的出锅温度124~126℃;第二次冲浆的出锅温度130~136℃。

  出锅温度随下列条件而改变:(1)配料中砂糖含量高,出锅温度也应相应提高。(2)配料中淀粉糖浆含量越高,其出锅温度应相应降低。(3)奶油炼乳中含水量高者,出锅温度应相应提高;反之,则降低一些。(4)含蛋白质量高者,出锅温度应降低。(5)高温季节应提高出锅温度,低温季节可降低出锅温度。(6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

  投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125~130℃投放,待熬温回升至所要求的温度,制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

  3.搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是:使物料充分混合,起泡,除掉部分水分。

  将熬好的糖浆置于打蛋锅内,放入已溶化的明胶,开始慢转搅打,以防糖浆溅溢,待糖浆稍冷粘度增大后,再开快转搅打,最后加入奶粉和油脂混合均匀。

  关于控制糖体软硬问题,不同奶糖所要求的软硬不同,一般是利用以下方法以控制糖体的软硬:(1)利用熬温控制。(2)采取措施,降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间,也可以除去部分水分。

  改善奶糖质量,使组织细腻,口感不粗糙可采取下列措施:(1)先加水使奶粉溶解和乳化后,再加入糖液中,不直接将奶粉投入锅中。(2)将奶粉压碎过罗。(3)强烈搅拌,使物料充分混合乳化。(4)使用淡炼乳,不使用加糖炼乳。

  (2)在熬糖后期,将物料进行激烈摩擦,使蔗糖产生晶体而返砂,不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。

  (3)先制成一种晶糖基:晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的,即结晶相和糖浆相。结晶相占50~60%,糖浆相占50~40%。结晶相中的晶核很小,约在5~30微米之间,大小在10微米以下者,可产生细腻的口感。

  制作晶糖基的配方是,蔗糖80~90%,淀粉糖浆20~10%,溶化后熬至118℃,然后冷却至60℃以下,在产砂机内制成白色可塑体,冷却后成为固体。

  使用时,将熬好的糖膏冷却至70℃以下,加入20~30%的晶糖基,搅拌混合,晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用,最终使制品形成细致的砂质结构。

  在亚洲文化广义上,巧克力及口香糖很多时亦会视为糖果的一种。在欧美国家,糖果是仅指指使用白砂糖或麦芽糖下去制作的产品。而古时欧美甚至使用蜂蜜为原料制作糖果,但因为蜂蜜成分过多不容易控制而不适用工业化生产。