牛轧酸汤糖的做法 酸汤和白糖的比例是多少?还
2019-07-08 17:48
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  1、准备好熟花生,最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟or炒熟or微波熟,我一般用烤的,也不用放油,150度中层烤15-20分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~还有一个问题也是很多人问的,就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉?因为花生要保温啊,温热的花生和糖更容易混合不会掉,冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生,这样用的时候花生也是热的。

  2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体)

  3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋清用电动打蛋器打至硬性

  5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便

  1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20-30分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到140度的,一定要有耐心。(木有专用温度计,就这么凑合用了)补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。

  关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见,有的说要搅拌有的说不要搅拌,我之前看过一个关于煮糖的节目,老师在一开始是不搅拌的,理由是开始搅拌因为受热还不均匀,有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化,所以搅拌可能引起反沙;等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌,因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起,搅拌可以防止浮起,而且火要用小火,火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好,因为受热均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我没有那么好的锅子,所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。

  4、5、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。

  6、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,顺便整形,图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的,后来做多了发现不需要用保鲜膜,还是油布揉起来更方便。

  糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到10度,室温晾凉就行了,而且放冰箱感觉表面会潮